Se você, assim como eu, ama pães, com certeza vai amar aprender a como fazer focaccia na sua casa. O melhor de tudo é que a focaccia é uma das coisas mais fáceis de fazer. Ela demanda apenas tempo de pausa, mas tirando isso, é quase impossível você errar se seguir o passo a passo.
O meu primeiro contato com focaccia na vida foi na formação em padaria que fiz em 2018. Até então era algo completamente desconhecido para mim, mas obviamente foi amor à primeira vista mordida.
Voltei a fazer focaccia apenas anos depois. A verdade é que eu estava um pouco intimidada pela receita, mas depois de entender o passo a passo, é uma das preparações que mais amo fazer no final de semana.
Uma ótima ideia é fazer uma focaccia mais alta, usando uma forma um pouco menor do que a indicada, fatiar no meio, no sentido do comprimento, e fazer um sanduíche. Estou desejando um com presunto cru, burrata e pesto! Espero que você faça por aí.
As diferentes formas de preparo
A verdade é que existem diversas formas de fazer focaccia. Há quem comece com todos os ingredientes em temperatura ambiente, há quem comece ativando o fermento em água morna. Há quem faça diversas dobras (falaremos sobre isso mais à frente), há quem não faça dobras alguma. Há quem use mel ou açúcar, há que não use.
Dito isso, saiba que essa receita não é a “forma correta de fazer focaccia”, porque isso não existe. Também há quem diga que você só pode chamar de focaccia se for produzida na Itália, em um local específico 😅. Vamos fingir que estamos na Itália, então!
Eu testei pelo menos quatro métodos de preparo diferentes, em duas receitas diferentes, para chegar no resultado que mais me agradou e que tenho certeza que vai agradar vocês também.
Os ingredientes para a focaccia
- Farinha de trigo
- Água
- Fermento biológico (fermento de pão)
- Sal
- Açúcar
- Azeite de Oliva
Antes de tudo: o que são as dobras?
A focaccia é uma massa com muito hidratação, ou seja, ela possui uma grande quantidade de água na composição, formando uma massa bem mole.
A porcentagem de hidratação de uma massa se dá em comparação ao peso do trigo, considerando o trigo sempre como 100%. Para sermos bem específicos, essa massa possui 80% de hidratação, ou seja, o peso da água equivale a 80% do peso do trigo. Ficou claro?
Em massas com esse tipo de hidratação, ao invés de sovarmos, realizamos dobras com a massa para desenvolvermos as redes de glúten, que irão permitir uma massa elástica e forte, que segure o gás carbônico da fermentação, produzindo aqueles grandes alvéolos (as bolhas de ar dentro da massa).
As dobras são literalmente dobras! Nessa massa vamos realizar duas diferentes: stretch and fold e coil fold (desculpem, eu só lembro a diferenciação de nomes em inglês, mas se alguém souber a diferença de nomes em português, vou adorar saber também).
No início, quando a massa ainda não está muito desenvolvida e bem pegajosa, vamos fazer a que se chama stretch and fold, que em tradução literal seria “estica e dobra”. Com as mão umedecidas (sempre umedeça a mão na hora de pegar a massa, para que não grude), vamos pegar em uma lateral da massa, esticar e dobrar ela sobre ela mesma. Vamos fazer isso em toda a lateral da massa, conforme as imagens abaixo.
Para a próxima dobra, que é a coil fold (em uma tradução livre, seria algo como “dobra em rolo/espiral”), você irá pegar a massa por baixo, levantar e, com as bordas que estiverem caídas na tigela, dobrar ela sobre ela mesma. Depois disso, deve virar a tigela 90 graus e realizar a dobra novamente, conforme as imagens abaixo.
Nos dois tipos de dobras, eu gosto de iniciar soltando as laterais da massa da lateral da tigela, e claro, sempre com as mão umedecidas.
Eu juro para você que é super simples, são apenas dobras e são muito mais fáceis do que sovar uma massa, eu apenas quis trazer mais detalhes e conhecimento para você, para que você saiba o porquê de estar realizando elas.
Dito isso, é hora de literalmente colocar as mãos na massa!
Como fazer a massa da focaccia
Primeiro, lembre-se que ela deve ficar fermentando de um dia para o outro na geladeira, ou pelo menos umas 8 horas, então leve isso em consideração na hora de começar a preparar a sua.
Eu sou a pessoa que gosta de começar ativando o fermento em água morna. Na tigela em que vou fazer a receita, junto todo o fermento, o açúcar e parte da água da receita (morna). Misturo com um fouet ou garfo, e deixo de lado por cinco minutos.
Depois da pausa de cinco minutos, é só juntar o restante dos ingredientes: água, sal e trigo. Misturo bem com uma colher, tampo com um pano e deixo descansar por 30 minutos. Esse tempo de pausa irá permitir que o trigo hidrate e esteja pronto para começarmos as dobras.
Vamos para a primeira dobra: umedeça as mãos, solte delicadamente a massa das laterais da tigela e então comece esticando as bordas e dobrando sobre a massa. Lembre-se de umedecer as mão sempre que a massa começar a grudar nelas. Faça isso até ter passado por todos os lados. Cubra com um pano e reserve por mais 30 minutos.
Agora vamos para a segunda dobra: umedeça as mãos, solte delicadamente a massa das laterais da tigela, puxe a massa para cima, tirando ela totalmente da tigela, e dobre ela sobre ela mesma. Você pode também levantar metade da massa, dobrar, e então levantar a outra metade e dobrar. Vire a tigela 90 graus e faça com os outros dois lados da massa. Cubra com um pano e reserve por mais 30 minutos.
Repita a segunda dobra mais três vezes, sempre com o intervalo de 30 minutos entre cada uma.
Depois desses passos, é só deixar o tempo agir: regue uma forma com bastante azeite de oliva, despeje a massa com cuidado, tampe com um plástico filme e deixe fermentando lentamente na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, você verá uma massa super bolhuda e molinha na geladeira. Tire-as de lá, cubra suas mãos com azeite de oliva e, com as pontas dos dedos e delicadeza, faça “buracos” na massa. Depois disso, você pode saborizar como preferir: tomates, alecrim, sal grosso, azeitonas ou não use nada. Todas as formas ficam deliciosas. Deixe umas duas horas em temperatura ambiente e aproveite os últimos 20 minutos para pré-aquecer o seu forno a 230℃.
Leve para assar por aproximadamente 25 minutos, ou até que a parte superior esteja levemente dourada.
Depois de tirar do forno, eu sinceramente consigo esperar no máxima 10 minutos até desenformar e comer.
Espero muito que você goste. Se tiver dúvidas, pode me chamar! E se fizer, lembra de me marcar lá no instagram @casacaroba.
Focaccia
Ingredientes
- 460 g farinha de trigo
- 370 ml água
- 20 g azeite de oliva
- 20 g açúcar refinado ou mel
- 10 g sal
- 5 g fermento biológico
Modo de preparo
- Comece aquecendo, até ficar morna, 60ml de água. Coloque em uma tigela e adicione o fermento e o açúcar. Misture bem e reserve por cinco minutos.
- Adicione o restante dos ingredientes à mistura. Misture bem com uma colher, tampe com um pano e reserve por 30 minutos.
- Depois da primeira pausa, comece a fazer as dobras explicadas no texto acima. Pegue a lateral da massa, puxe e dobre sobre ela mesma, fazendo isso por toda a extensão lateral da massa. Reserve por 30 minutos.
- Após a segunda pausa, vamos realizar outra dobra. Pegue a massa por baixo, levante e, com a massa que estiver pendurada, dobre a massa sobre ela mesma. Use as fotos do texto acima para guiar você. Reserve por 30 minutos.
- Repita o passo acima por mais três vezes, sempre com 30 minutos de pausa entre cada dobra.
- Após a última dobra, unte com bastante azeite de oliva uma forma, despeje a massa, tampe com plástico filme e leve à geladeira. Deixe fermentando por pelo menos oito horas.
- Depois da pausa, retire a massa da geladeira, passe azeite de oliva nas mãos e sobre a massa e aperte-a com a ponta dos dedos, formando "furos" na superfície. Depois disso, saborize com o que desejar.
- Deixe sua massa em temperatura ambiente por aproximadamente duas horas e então leve para assar em forno pré-aquecido a 230℃, por aproximadamente 25 minutos, ou até que esteja levemente dourada por cima.
